Состав и свойства молока

Молоко – секрет молочных желез самок млекопитающих, который образуется после родов в процессе лактации и предназначен для скармливания потомства. Молоко – продукт нормальной физиологической секреции молочных желез млекопитающих, полученный во время лактации в результате одного или нескольких доений от одного или нескольких животных без каких-либо добавлений к нему и извлечений из него.

Основные компоненты молока отличаются высокой переваримостью и усвояемостью от 93 до 98%. В молоке 250 компонентов. Калорийность 1 литра = 660 ккал. В 1 литре молока содержится суточная норма для взрослого человека Ca, витаминов группы B, витамина F, на 50% белка животного происхождения, на 25% энергии. Суточная потребность человека в молоке 900 г, или 325 кг в год. 900 г = 450 г молока/кисломолочного напитка+5 г масла+50 г творога+20 г сыра.

Молочный жир – смесь триглицеридов и жироподобных веществ. Триглицерид = глицерид+жирные кислоты. Жирные кислоты: пентаза. Насыщенных жирных кислот в триглицериде 50-75%, ненасыщенных жирных кислот 25-50%. При потреблении зеленой массы и использовании добавок (жмыхи и шроты) концентрация ненасыщенных жирных кислот в молоке повышается. Качество жира зависит от молочного состава. Молочный жир по биологической ценности уступает растительным жирам, но превосходит животные жиры. Источник молочного жира – углеводы, сырой жир и протеин кормов. Среди углеводов для образования молочного жира преобладает сырая клетчатка. В процессе расщепления которой образуется в рубце коров уксусная кислота, которая вместе с жирными кислотами и нейтральными жирами коровы участвует в синтезе молочного жира в альвеолах молочной железы. Жир в молоке представлен в виде жировых шариков, которые сверху покрыты защищенной белковой оболочкой. Средний размер шариков 2-4 мкм, но есть 0,1-10 мкм. Чем крупнее шарики, тем молоко более маслопригодно, так как молоко с крупными шариками лучше окисляется в сливки в процессе сепарирования и меньше бывает потерь жира с обратом и с пахтой в процессе взбивания сливок. Факторы, влияющие на размер шариков: в начале лактации шарик крупнее, а в конце становятся мелкими; породный фактор (крупные у симментальской, айширской, джерсейской). Содержание жира вы молоке 2,7 – 6%, но чаще 3 – 4,2%. Базисная норма жира 3,4%. Жироподобные вещества – холестерин, эргостерин. Богата холестерином жирная молочная продукция. Холестерин участвует в образовании половых гормонов и других гормонов.

Белок

Белок молока представляет собой высокомолекулярное азотосодержащее соединение, состоящее из комплекса заменимых и незаменимых аминокислот. Белок = 98-99% аминокислотной структуры, 1-2% небелковый азот. Незаменимых аминокислот = 40-45%, заменимых аминокислот = 55-60%. По биологической ценности молочный белок среди продуктов питания занимает 2 место, уступая белку куриного яйца.

Содержание белка в молоке от 2,5 до 3,5% (реально 2,8-3,3%). Базисная норма белка составляет 3%. При Молочный белок образуется из протеина и углеводов корма. Из крахмала образуется пропионовая кислота, которая стимулирует образование молочного белка. Общий белок молока в преобладающей массе представлен белком казеином (80%), оставшиеся 20% - сывороточные белки. Казеин связан с соединениями Ca и Pв молоке и образует казеинат – кальцийфосфатный комплекс, который придает молоку белый цвет. Казеин имеет форму мицелл округлой формы с диаметром 20-40 нм и чем крупнее мицеллы, тем молоко считается более сывороточным.

Свойства казеина:

1) способность его проявлять амфотерность (защитное свойство молока).

2) способность казеина подвергаться кислотной коагуляции, благодаря которой изменяется структура молока (приобретает тягучую творожистую консистенцию) и лежит в основе технологии производства кисломолочных продуктов.

3) способность подвергаться свертыванию под действием сычужного фермента или молокосвертывающих препаратов, и это свойство лежит в основе производства сычужных сыров. По скорости свертывания и её полноте в казеине выделяют 4 фракции:

1) каппа (моментальное свертывание – 2-3%);

2) альфа (свертывается вся – 20-30%);

3) бэтта (частичное свертывание, медленное – 50-60%);

4) гамма (не свертывается – 15%).

Факторы, влияющие на концентрацию казеина: кормление (много концентратов => больше гамма фракции в молоке. При производстве сыра и творога казеин переходит в основной продукт, а в побочный продукт, которым является сыворотка, переходят сывороточные белки (лактоальбумин и лактоглобулин). Сывороточные белки содержат больше незаменимых аминокислот, чем казеин (больше серосодержащих аминокислот). КСБ – концентрат сывороточного белка – используют для набора массы птицы и в молочной промышленности для детского и функционального питания.

Лактоза

(молочный жир)

Лактоза – дисахарид, который состоит из 1 молекулы глюкозы и молекул галактозы. Диапазон вариации 4-5%, в среднем в молоке 4,7% лактозы. Способствуют его образованию сладкие углеводы корма (крахмал и сахар). При заболевании коров маститом, её концентрация становится менее 4%. При употреблении молока лактоза под действием ферментов лактазы расщепляется на исходные составляющие (глюкоза и галактоза) Галактоза расщепляется галактазой. Основное свойство лактозы – способность её подвергаться сбраживанию под действием ферментов (лактазы). Виды брожения лактозы:

1) молочнокислое (молочнокислые микроорганизмы), конечным субстратом брожения является молочная кислота и оно приводит к коагуляции казеина.

2) спиртовое (под действием ферментов молочных дрожжей) приводит к появлению спирта в молочнокислых продуктах. Из сыворотк можно получать спирт (100 л = 4-5 л спирта).

3) пропаново-кислое (пропионово кислые бактерии) в продуктах появляются уксусные и пропионовые кислоты.

4) масляно-кислое (накопление масляной кислоты).